Le mandorle, il miele e il torrone di Guspini

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Il torrone mandorlato di Guspini ha origini antiche e varianti locali che ne fanno un prodotto di eccellenza.

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Dolce dal gusto intenso, frutto della commistione di cultura e tradizioni culinarie, si presenta oggi nella varietà di aromi e ingredienti che lo legano indissolubilmente ai luoghi di produzione. La ricetta originaria, che si differenzia da quella degli altri paesi della Sardegna per l’utilizzo esclusivo delle mandorle, è una vera prelibatezza e si caratterizza per la consistenza friabile derivata dal miele locale che conferisce al prodotto, nelle sue caratteristiche e aromi differenti, tipicità e originalità.

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Nel tempo a Guspini ci sono state intere  famiglie che si sono dedicate alla sua produzione. Da documenti locali, relativi al commercio, risulta che sin dai primi anni dell’800 esistevano interi nuclei familiari dediti alla sua produzione artigianale e vendita. L’attività spesso s’intrecciava con il commercio del miele e delle mandorle ed era praticata  con occupazione lavorativa fissa.

Diverse le teorie sulla specificità del dolce, rinomato per la ricchezza degli ingredienti, che confermano la sua peculiarità, dal sapore avvolgente, tale da distinguerlo dagli altri prodotti simili. Secondo una prima ipotesi il torrone pur avendo una origine araba ebbe una diffusione significante in Sardegna con i mercati popolari spagnoli con i nomi “giuggiulena o cubbàita”, entrambi di origine araba. Secondo altre testimonianze la produzione del torrone e la lavorazione dell’argilla sarebbe stata “un consiglio costante” durante le prediche del rettore Giovanni Antonio Carta quando amministrava la parrocchia di San Nicolò.

Il torrone di Guspini compare anche negli scritti dell’Angius, insieme con la ricca tradizione enogastronomica.

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Un fattore che lo distingue dalle altre produzioni regionali è il miele, che in Sardegna è conosciuto per le straordinarie qualità, per il sapore unico e per i profumi intensi e variegati, dal millefiori al corbezzolo, passando per l’acacia e l’eucaliptus. Il processo produttivo è ancora per certi aspetti legato alla tradizione, la quale prevede che il miele venga sciolto a fuoco lento all’interno di un paiolo di rame, chiamato “su caddargiu”, collocato su un fornello costruito in mattoni, detto “forredda”. Al miele si aggiungono gli albumi montati a neve fino al termine della cottura che dura complessivamente circa quattro ore e che si conclude con l’aggiunta delle mandorle tostate e pelate, o le noci. Il composto così ottenuto viene messo in apposite cassette, ricoperte con la carta oleata, e lasciato raffreddare, per poi essere tagliato e servito. La genuinità degli ingredienti e la ricchezza dei sapori rendono il torrone sardo una specialità che da tempo ha varcato i confini regionali conquistando i mercati nazionali ed esteri. Negli anni la produzione artigianale ha lasciato spazio alla lavorazione industriale, che ha portato alla diffusione su larga scala e a una più ampia commercializzazione del prodotto. Nonostante il percorso di modernizzazione tuttavia permangono, seppur in misura ridotta, i laboratori artigianali, che ancora oggi lavorano e confezionano il torrone secondo i canoni della tradizione, mentre la logica del mercato ha inciso sui processi produttivi e sulle caratteristiche del prodotto includendo altri aromi come il mirto e il cedro.

Tante sono infine le manifestazioni e le feste cui prendono parte i maestri torronai, che con le loro bancarelle riempiono le piazze e le strade dei paesi della Sardegna. A Guspini già da qualche anno si svolge nel mese di dicembre la sagra “sa mesa de is Turronis”, alla quale accorrono numerosi visitatori dall’isola e non solo. Pezzo forte della sagra la produzione estemporanea del dolce, realizzato davanti al pubblico di curiosi secondo l’antica ricetta e per loro l’occasione ideale per gustare il prodotto

Mauro Serra

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